天气越来越热（rè），又到了吃凉皮的季节，美味健（jiàn）康的凉皮自己做（zuò）起来，今天就（jiù）跟（gēn）吃货们分（fèn）享陕西凉皮的专业做法（fǎ），还教（jiāo）你辣椒油和大料水的（de）秘制配方哦！

陕西凉（liáng）皮的调料（liào）水（shuǐ）分（fèn）为五个部分:大料水，辣椒油，醋，酱（jiàng）油，蒜水

一、大料（liào）水

用料：肉（ròu）蔻30克、草果125克（kè）、山奈（nài）45克、白（bái）芷15克、丁香10克、小（xiǎo）茴香108克（kè）、大（dà）茴香85克、桂皮80克、白（bái）扣25克、甘草105克、山楂30克、香（xiāng）叶10克、辛夷100克

做（zuò）法：

1、将大料按配方称好，用机器打碎用纱布包起（qǐ）来

2、锅中加入1000克（kè）水烧（shāo）开，放入80克盐和10克大（dà）料粉，一起煮，大火烧开煮20分（fèn）钟，然（rán）后关火

3、关（guān）火（huǒ）1分钟后放（fàng）入40克（kè）味精，将料水倒入碗中，过滤出来水中（zhōng）的大料粉即可（kě）

二、辣椒油

用（yòng）料：花椒220克、八角170克、姜（jiāng）片150克、白胡椒100克、甘草100克、桂皮100克、桂（guì）枝（zhī）100克、肉蔻80克、白（bái）扣50克、荜拔50克、茴香50克、良姜50克、丁香（xiāng）25克、混（hún）合磨成（chéng）香料粉

做法（fǎ）：

1、将干（gàn）辣（là）椒（七星椒（jiāo）和二荆条各一半），剪去（qù）蒂（dì）、去籽，剪（jiǎn）成两段

2、锅中加（jiā）入1小汤匙油，小火，倒入辣椒（jiāo）段慢（màn）慢不停翻炒（chǎo），如果炒（chǎo）制过程（chéng）中锅冒（mào）烟，马（mǎ）上关火，不停（tíng）翻炒至冷却（què），然后再开小火继续（xù）不停翻（fān）炒(要注意如果（guǒ）冒烟就要马（mǎ）上关（guān）火降温)，炒大（dà）约30-40分（fèn）钟，翻炒辣椒会发出“哗哗”的声（shēng）音，用（yòng）手捻一（yī）下粉碎即可倒出来，带上手套用（yòng）手搓或者捣成中粗辣椒粉

家（jiā）庭版辣椒（jiāo）油做法:

用（yòng）料：自己（jǐ）炒制捣碎的辣椒面（七星椒和二（èr）荆条各一半）、洋（yáng）葱、大葱、姜、蒜、八角、山奈、桂皮、白芝麻

做法（fǎ）:

1、葱切碎（suì），姜切片，大（dà）蒜拍碎，香（xiāng）料用温水（shuǐ）泡一下不容（róng）易炸糊，辣椒面放入碗中（zhōng），再加入少许白芝麻

2、起锅（guō）烧热，倒（dǎo）入纯菜籽油（yóu），加至（zhì）八（bā）成热（rè）（辣椒面和油（yóu）的比例为1:4），转小（xiǎo）火倒入洋葱和葱姜蒜，慢（màn）慢将香味炸到油中，炸干后捞（lāo）出（chū）,

3、再放入泡好的（de）香料继续（xù）炸出香味（wèi），油（yóu）温大约六成（chéng）热的时候将油舀出来浇到辣椒面碗中，边倒边不停搅拌防止（zhǐ）炸糊

三、醋水

陈醋，醋和水的（de）比例为1:1，放醋（cù）的同时（shí）要（yào）加一点白糖来中和醋的酸度

四（sì）、蒜（suàn）水

大蒜切成末，用凉开水稀释，4-5瓣蒜加入（rù）半碗凉开水即可，同时（shí）要加入一点盐

五、酱油水

煮半碗（wǎn）水（shuǐ），加入（rù）老抽小半碗，醋（cù）小半碗（wǎn），加入小把（bǎ）花椒（jiāo），煮开3分（fèn）钟（zhōng）

六（liù）、芝麻酱水

舀1勺（sháo）芝麻酱，加入1/4碗水（shuǐ）多搅拌一会，搅（jiǎo）拌均匀，再加（jiā）少许盐（yán）即可

七、开始做凉皮

用料（liào）：面粉、盐（yán）

做法：

1、每500克面粉加盐5克拌匀，再加（jiā）入250克水，揉（róu）几下（xià）醒面30分钟

2、醒好后，取半盆清水放入面团开（kāi）始洗面。具体洗面步骤和快速洗面方（fāng）法在悟空问答都（dōu）有（yǒu）很详细的解说，需要的朋友（yǒu）可（kě）以（yǐ）点击头（tóu）像（xiàng）去“问答”中查（chá）找

3、面（miàn）洗好（hǎo）后（hòu），将（jiāng）剩下的面筋挤（jǐ）干里（lǐ）面的水（shuǐ）分（fèn），放入蒸锅压平根据面筋（jīn）多少蒸20-40分钟取出来切（qiē）块

4、将洗出来的面浆静（jìng）置沉淀7-8个小时（shí），然后轻轻倒（dǎo）掉上面的清水，残留（liú）的清水一定要用勺（sháo）子全部轻轻撇去，只留下面浆，用（yòng）勺（sháo）子（zǐ）搅（jiǎo）拌（bàn）均匀

5、面（miàn）浆加水:每500克面（miàn）粉（洗面（miàn）前的干面粉）加清水200克。这时候如果想（xiǎng）增加口感和（hé）味道可以加（jiā）入适（shì）量熟芝麻，想改（gǎi）变凉皮（pí）颜（yán）色增加（jiā）花样的这时候可以将蔬菜（cài）榨汁就可以做（zuò）出来红色、绿色等各种颜色的彩色凉（liáng）皮了，各种蔬菜汁在我（wǒ）的悟空问答里（lǐ）面也有很详（xiáng）细（xì）的解说，需要的可（kě）以（yǐ）去看下

6、如果是家庭做（zuò）凉（liáng）皮，就不需要旋子等大容器（qì）了，直接取两个不锈（xiù）钢盘子，在上面均匀（yún）的刷一层熟油

7、将粉浆搅（jiǎo）拌几（jǐ）下，舀一勺（sháo）倒入盘（pán）子中轻晃（huǎng）均（jun1）匀（yún）轻轻（qīng）放（fàng）入开水锅内，盖上盖子（zǐ）中（zhōng）小火（huǒ）蒸2-3分钟，凉皮（pí）起大泡的时候将盘子取出来，放冷水上面（不是浸在（zài）水里）降温，取下凉皮。如此重复做好全部凉皮（pí），为了节省时间可以（yǐ）2个盘（pán）子交替使用

8、为（wéi）了防止粘连（lián），每做好一张凉皮上面都要均匀的薄薄涂一层熟油（yóu），防止（zhǐ）相互粘连

9、吃的时候（hòu）将凉皮（pí）切手指宽（kuān）的条，放入盆中，加调料水、辣椒油（yóu）、面筋、醋水、蒜（suàn）水（shuǐ）、酱油水、芝麻酱水、香（xiāng）油、香菜（cài）、提前焯熟的黄豆芽、黄瓜丝、花（huā）生（shēng）米拌匀就可以（yǐ）吃啦！

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